カレーとスパイス ～カレーの起源と歴史、スパイスの種類と効用～

問題です。

トウガラシの果実で、一番辛い部分は、どこでしょうか？

A：種子
B：果実の皮の部分、果皮(かひ)
C：果実の中心部分、胎座(たいざ)

答えは、このページの最後↓

目次

1. カレーの起源と歴史
2. スパイスの種類と効用

1. カレーの起源と歴史 ～インド、イギリス、日本～

「カレー」(curry、カリー)とは、

一般に、○○などの数種類の香辛料(spice、スパイス)を混ぜ合わせた「混合香辛料」、あるいは、それで味付けをした料理のことを指しますが、

これは、イギリスが、こうしたインドの調味料、インド料理を「カレー」と称して、イギリス料理に取り入れたことにより、世界中に普及した言葉です。

世界が「カレー」と呼ぶ、インドの煮込み料理は、本来、それぞれに固有の名称があり、

インド料理に、「カレー」という名前の料理はありません。

「カレー」は、インド周辺で生まれ、18世紀にイギリスに伝わりました。

イギリス人の船乗りが、航海中に、シチューが食べたくて、

長持ちのしない「牛乳」のかわりに、日持ちのする「カレー」を使ったことが、「イギリスのカレー」の由来の一つとされています。

ですが、イギリス人がインド人のように、多種多様な香辛料を使いこなすことは至難の業でした。

そこで、イギリスのクロス・アンド・ブラックウェル(Crosse & Blackwell、C&B)社が、

あらかじめ、スパイスを調合したものを「カレー粉」(curry powder、カリーパウダー)として、商品化し、

これにより、カレーは、イギリスの家庭料理として普及します。

そして、ソースを重んじるフランス料理の影響から、

小麦粉をバターなどの油脂で炒めた「ルー」(roux、ルウ)で、とろみを出した、

「カレールー」(curry roux)が誕生します。

日本には、明治初期に、イギリスから、イギリス料理として伝来し、

カレーを米飯にかけた「カレーライス」(curry rice、カリーライス｜curry and rice、カリーアンドライス｜curried rice、カリードライス)が普及し、

1968年には、大塚食品が、世界初の家庭用レトルト食品「レトルトカレー」(商品名：ボンカレー)を発売します。

「松山容子」『フリー百科事典　ウィキペディア日本語版』（http://ja.wikipedia.org/）

現在では、給食メニューの人気アンケートでも、常に上位に挙がっているなど、

ラーメンと並んで、日本の国民食と呼ばれるほど、人気のある食品となっています。

ちなみに、「カレーならココ一番や！」というキャッチコピーで有名な「カレーハウスCoCo壱番屋」(通称：ココイチ)は、

日本各地や、台湾、タイ、韓国、米国、香港などにも店舗を持ち、

2013年1月17日より、「世界で最も大きいカレーレストランのチェーン店」として、ギネス世界記録に認定されています。

「壱番屋」『フリー百科事典　ウィキペディア日本語版』（http://ja.wikipedia.org/）

2. スパイスの種類と効用 ～トウガラシ、ターメリック、クミンシード～

カレーに欠かせない、スパイス。

カレーの本場インドなど、世界には、700種以上のスパイスがあると言われています。

ところが、本場インドでは、使うスパイスの種類は多くても10種類程度。

日本では、20～30種類ものスパイスが使われています。

これは、インドでは、「パンチの効いたカレー」が好まれるのに対し、

日本では、「マイルドなカレー」が好まれるからです。

スパイスの種類とその特徴 ～辛み、色、香り～

特に、

①「トウガラシ」
②「ターメリック」
③「クミンシード」

この3つは、カレーには欠かせない重要なスパイスで、

その中でも、特に、

③「クミンシード」は、

これがないとカレーにはならないというほどに重要なスパイスです。

目次

①「トウガラシ」
②「ターメリック」
③「クミンシード」

①「トウガラシ」 ～カレーの辛みは、カプサイシンの辛み～

「トウガラシ」『フリー百科事典　ウィキペディア日本語版』（http://ja.wikipedia.org/）

「トウガラシ」は、中南米が原産で、

「タカノツメ」(鷹の爪)など、幸味の強い、chili系の品種「チリペッパー」(chili pepper)から、

「シシトウガラシ」(獅子唐辛子｜シシトウ)など、辛味の弱い、sweet系の品種「スウィートペッパー」(sweet pepper)まで、

その種類は、3000種類以上にも上ると言われています。

トウガラシの辛味成分の主体は、「カプサイシン」(capsaicine)であり、

その効用は、

• 食欲促進
• 消化液分泌促進
• 発汗促進
• 血行促進
• 健胃(胃を丈夫にする)
• 駆風(くふう｜胃腸内にたまったガスの排出)
• 刺激
• 鎮痛
• 強心(きょうしん｜心臓の強化)

など、食欲不振、消化不良、夏バテ、冷え症などの予防・改善に有効とされています。

トウガラシの辛みの度合いを示す単位を「スコヴィル値」(scoville scale、スコヴィル-スケール)といい、

砂糖水で薄めていき、どの濃度まで辛みを感じとれるかで、辛みの度合いを判断する数値です。

現在では、測定機で、カプサイシンの量を、直接はかることができますが、

「スコヴィル値」が長年使用され、あまりに普及しているため、

機械測定したカプサイシンの量の数値を、スコヴィル値に変換し直して、表記する方法が一般化しています。

スコヴィル値

「純粋なカプサイシン」を、舌で感じられなくなるようにするには、砂糖水で、1600万倍に薄める必要があります。

「1mgのカプサイシン」だと、

「1mg」：16,000,000mg

「1mg」：16,000g

「1mg」：16kg

16リットルの砂糖水を飲まないと、辛みが消えません(笑)

ちなみに、トウガラシには、防虫効果があることが古くから知られており、

• 書物
• ひな人形などの物品
• 米などの食品

の保存に用いられていたこともあるそうです。

なお、赤トウガラシに含まれる、赤い色素成分「カプサンチン」(capsanthin)は、辛味成分である｢カプサイシン」とは別物です。

②「ターメリック」 ～カレーの黄色は、クルクミンの黄色～

「ウコン」『フリー百科事典　ウィキペディア日本語版』（http://ja.wikipedia.org/）

ターメリックの原料である「ウコン」(黄染草、キゾメグサとも)は、

インドが原産で、その生産量・輸出量は、ともに世界一であり、

現在、およそ50種類ほどある「ウコン」の内、インドだけで、30種類を超える、新しい品種が育てられています。

ウコンの根茎「ターメリック」に含まれる、黄～赤の色素成分「クルクミン」(curcumin)は、

• 肝機能の改善・回復
• 胆汁分泌促進
• 解毒
• 抗菌
• 抗酸化
• 抗がん
• 抗炎症
• 抗アミロイド

といった、様々な効用があり、

このほかにも「ターメリック」には、

• 健胃(胃を丈夫にする)
• 消炎(炎症を抑制する)
• 鎮痛
• 抗血栓(心臓や血管内の血液の固まり〈血栓、けっせん〉を防ぐ)
• コレステロール値の低下

など、その生理活性と医学的有用性は、近年、盛んに研究されています。

なお、日本のカレー粉に使われているのは、苦みのない「秋ウコン」であり、

健康食品として普及している、苦みのある「春ウコン」とは異なります。

「春ウコン」と「秋ウコン」 ～どっち！？～

ウコンには、2つは別の品種があり、

名前のとおり、春に開花するのが「春ウコン」、秋に開花するのが「秋ウコン」です。

日本では、「春ウコン」を姜黄(キョウオウ)、「秋ウコン」を鬱金(ウコン)というのに対し、

中国では、「春ウコン」を鬱金(ウコン)、「秋ウコン」を姜黄(キョウオウ)と言います。

これは、日本にウコンが伝来し、普及する過程で、これら情報が混乱し、正しく伝わらなかったためであると考えられています。

「春ウコン」は、クルクミンを、0.3％程度、

「秋ウコン」は、クルクミンを、3～4％含んでいますが、

どちらのウコンが優秀かについては、諸説あり、専門家の間でも、意見が分かれています。

ウコンの安全性は、まだ十分に検討され尽くしていないため、

医療機関で処方される、医薬品漢方薬の中には、ウコンを含有するものは存在しません。

ウコンの摂り過ぎによる、薬剤の副作用として、肝臓が障害を受ける「薬剤性肝障害」(Drug-induced Liver Injury)が、多数、報告されています。

クルクミンの摂り過ぎによる、肝臓の「脂肪変性」(fatty degeneration)も、報告されています。

特に、肝障害患者においては、サプリメントとして市販されている通常量で、死亡例を含めた、重篤な状態に陥った事例が、少なからず、報告されています。

ウコン、ターメリック、クルクミンは、

• カレーはもちろん(カレー粉の20～40％が、秋ウコン)
• 黄色い着色料を使用している、からし、たくあんなどの漬物、水産ねり製品、栗のシロップ漬、和菓子、ウィンナーソーセージ

などに含まれていますので、

肝臓に持病のある方はもちろん、

お酒を飲むときなど、肝臓に負担をかけるときには、口にしない方がいいかもしれません。

なお、コショウの辛味成分の一つである「ピペリン」(piperine)は、薬物代謝に影響を与え、クルクミンの吸収効率を高めることが知られています。

③「クミンシード」 ～カレーの香りは、クミンの香り～

「クミン」『フリー百科事典　ウィキペディア日本語版』（http://ja.wikipedia.org/）

クミンの種子「クミンシード」は、

地中海沿岸原産で、

強い芳香と、ほのかな辛味や苦味があり、

• 食欲促進
• 消化促進
• 健胃(胃を丈夫にする)
• 駆風(くふう｜胃腸内にたまったガスの排出)
• 整腸
• 鎮痛
• 鎮痙(ちんけい｜痙攣〈けいれん〉を鎮める〈しずめる〉)
• 鎮静
• 解毒

など、香辛料、薬用植物としての歴史は最も古く、

原産地のエジプトでは、胃腸薬や鎮痛剤、ミイラの防腐剤などに利用されていました。

カレー特有の香りの正体は、「クミンシード」の強い芳香であり、

クミンの香りには、胃などの消化管の蠕動運動(ぜんどううんどう、蠕き運動〈うごめきうんどう〉、peristalsis)を活発にするなど、食欲を高める効果があります。

中世ヨーロッパでは、男女間の貞節の象徴とされ、結婚式のとき、クミンをポケットへ忍ばせる風習があったといわれています。

問題の答えは、「C：果実の中心部分、胎座(たいざ)」です。

「A：種子」には、辛味成分がほとんど含まれていません。

「B：果実の皮の部分、果皮(かひ)」にも、含まれていますが、

「C：果実の中心部分、胎座(たいざ)」ほど、多くはありません。

トウガラシは、この胎座で、辛味成分を作っているのです。